Зелений борщ вважається традиційною українською весняною стравою.
Історично зелений борщ готували із листям молодого щавля чи листям буряка, з кропивою чи лободою, потім до страви додавали круто зварені яйця та сметану.
Пам'ятаю з дитинства, як моя мама готувала зелений борщ. До горщика клала картоплю, затовчену на салі цибулю, подрібнений щавель та порізані варені яйця. На самісіньке дно вмощувала шматочки м'яса.
Тоді влітку використовували засолене м'ясо, бо у більшості холодильників не було. М'ясні шматочки діставали з банки, перед приготуванням вимочували у воді кілька годин.
Якщо щавель, що зібрали у домашньому садку, був не вельми кислим (у лісі чи у полі щавель був більш концентрованим), мама клала до горщика подрібнений шматочок бурого (напівдостиглого) помідора чи зеленкуватого яблучка.
Борщик тушкувався десь години три-чотири у печі. За деякий час перед поданням на стіл, до страви мама клала потовчену зелень з часничком і дрібкою солі.
Аромат стояв на всю хату! І це було неймовірно смачно. Тато любив, щоб до борщу ставили нарізане шматочками сало та зелену цибулю. І, звісно, в тарілку ще додавали домашню сметану.
Сьогодні приготування цієї національної страви має багато варіантів. Але основа залишається незмінною.
Я також готую зелений борщ. До страви кладу практично всі класичні інгредієнти: картоплю, м'ясо, щавель, підсмажену цибулю з морквою, додаю сіль та різні приправи. Інколи готую з копченостями, які дають страві пікантний смак.
У тарілку із зеленим борщем кладу розрізане навпіл варене яйце, сметану, зелень, розтерту з дрібкою солі і часничком, поряд - хліб і молоду цибулю.
Славутичанка зі співочою душею - Лариса Панова, з великою ніжністю згадує борщ, який бабуся готувала в печі. Каже, що ця страва умлівала у печі і завжди була смачною, не зважаючи на те, чи було там м'ясо, чи ні. У селі м'ясо не завжди було.
Лариса також полюбляє готувати зелений борщ, найчастіше це робить під час сезону, коли росте щавель.
«Для приготування спочатку обираю жирненьке м'ясо для бульйону, свинину. Тоді кладу картопельку, пізніше – щавель, щоб не довго кипів. Додаю варені порізані яйця. Хтось кладе до страви розколочені сирі яйця, а я кладу варені. На трилітрову каструлю десь три яйця. Деякі господині кладуть більше. Роблю зажарку – цибульку з морквою. До готової страви подаю сметану», - розповідає пані Лариса.
Знана господиня Катерина Шокур, яка розуміється на смачних домашніх стравах і готує їх не тільки для власної родини, а й навіть на великі застілля, розповідає, що найсмачніший щавлевий борщ вдається на м'ясних свинячих кісточках.
«Починати треба з бульйону, який можна приготувати з реберець чи інших кісточок. Як закипить – вогонь роблю меншим, щоб бульйон наварювався. Варю хвилин 40. Потім додаю картопельку, порізану квадратиками. Нехай з картопелькою покипить ще хвилин 15.
Щавель треба перебрати, помити, відрізати стебла. Я використовую лише листочки. Треба щавель порізати і покласти до каструлі. Туди ж кладу і лавровий листочок. Потім додаю яйця. Обов'язково кришу варені, а не розбовтую сирі.
Затовкую сальце, підчеревинку, додаю мілко порізану зелену цибульку. Товчу це в дерев'яній чи глиняній ступці і кладу до борщику. Нехай воно покипить хвилин 10. Потім - укропчику, петрушечки, часничка. Сіль додаю, коли кладу картоплю.
В кінці треба покуштувати страву і додати, чого не вистачає», - радить господиня.
У родині Каті всі люблять зелений борщик. За таким рецептом готує і донечка Аня.
«Страва виходить така запашна, пахне і петрушечкою, і укропчиком, і часничком. Підчеревинка також додає свій смак. Борщ виходить по-багатому. Він і не жирний, і смачний.
Потім розливаю його по тарілочках, додаю зелену цибульку і сметану. І смачного!», - посміхається господиня.
Наталія Іванова, яка разом зі своїм чоловіком відкрила родинний заклад українських національних страв у Славутичі «Світлиця – смачних пиріжків столиця», зізнається, що готує здебільшого за давніми рецептами, які перейшли у спадок від бабусі і мами. Наталя розповідає, що обидві були щирими українками і все життя носили вишиванки. Жінка показує рушничок з мереживом, який зробила її мама, та фото батьків. Все це знаходиться у світлиці на почесному видному місці.
Щодо зеленого борщу, господиня каже, що готує його з ранньої весни. Спочатку був борщ з крапивою, потім зі шпинатом, тепер готує щавлевий борщ.
«Мій секрет зеленого борщу в тому, що я туди кладу моркву. Адже не всі кладуть. Починаю готувати м'ясо, як завжди обираю свинячі ребра. Іноді у нас просять, щоб куряче м'ясо було, тоді варю на курячому м'ясі. Але найчастіше це свинячі реберця. Тоді ще кладу квасольку. Я всі борщі варю з квасолею. Це ж класика. Тому в мене і червоний борщ, і зелений борщ також з квасолею. Наприкінці до страви кладу порізані варені яйця. Перемішую», - ділиться рецептом Наталія.
Що стосується зеленого борщу з крапивою та шпинатом, каже, готує так само, як і щавлевий борщ. Тільки щавель заміняє крапивою (яку попередньо обдає кип'ятком) чи шпинатом ( у нього не такий насичений смак, як у щавля).
«Подаємо зелений борщ зі сметаною і додаємо зелень. Для тих, хто любить – кладемо цибульку зелену і нарізане шматочками сало, також хрін і гірчицю», - розповідає господиня славутицької світлиці.
За її словами, нажаль, славутичани не так часто замовляють зелений борщ, червоний – для них пріоритетний вибір. Його куштують і в світлиці, і беруть із собою.
У закладі знаходяться відвідувачі, які також долучаються до розмови. Кажуть, що вже давно стали постійними клієнтами. Їм подобається українська кухня і те, як Наталя готує. Зелений борщ куштували і вподобали. Але цього дня, разом із маленькою Варею, замовили вареники із сиром. Дівчинка лише тут їсть таку страву і каже, що це дуже смачно.
Читайте також: Світлиця Славутича: Історія створення бізнесу під час війни та гастрономічна магія нового кафе
Великого значення зеленому борщу надає і відомий український кухар - Євген Клопотенко, який добре знається на давніх національних рецептах, шукає нові та популяризує у світі нашу надзвичайно смачну українську кухню.
Безумовно, українська кухня дуже смачна. І зелений борщ готують не лише весною і літом, а й в інші пори року. Але вже тоді використовують консервований щавель. Від стерилізації його смак практично не змінюється.
Зелений борщ буває не тільки з м’ясом, але й пісний – з грибами чи з квасолею, пшоном, перловкою, пшеничною чи ячмінною крупою. Крупи додають для більшої поживності.
У різних регіонах України зелений борщ готують по-різному. Дехто додає ще й рис, хтось буряк сирий, а деякі люди кладуть квашений.
Але, як кажуть, у кожного власний смак і вибір. Тому обирайте свій варіант зеленого українського борщу, готуйте, куштуйте, насолоджуйтесь і нехай вам смакує! Адже це красиво, ароматно, смачно і корисно!
Фото Олександри Латишевої та з доступних джерел
